Kapang A. Rouxii dapat menghidrolisis pati
menjadi gula. Semua gula yang ada adalah gula reduksi. A. rouxii juga
menghasilkan alkohol sampai 0,92% setelah 45 jam fermentasi. Penggunaan kultur
campuran A. rouxii dan S. fibuliger menghasilkan tape dengan
kadar alkohol lebih tinggi tetapi kadar gulanya lebih rendah dan tidak memiliki
aroma tape yang kuat. Pada bagian lain campuran tiga organisme yaitu A.
rouxii, S. fibuliger dan H. anomala menghasilkan aroma yang
diharapkan.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape
adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa
manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic.
Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat
terjadi setelah dua hari dari 3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tape
disimpan pada suhu rendah (70C) fermentasi masih tetap berlangsung
tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik sampai dua minggu. Kombinasi
A. rouxii dengan E. burtonii mampu mengurangi padatan total tape
ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam pada suhu 300C dan meningkatkan
protein sampai 16,5 %, selain itu juga dihasilkan isobutanol, amil alkohol, dan
isoamilalkohol.
Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami
penurunan, asam glutamat sebanyak 17,5 %, lisin 11 %, dan tirosin 9,8 %,
sementara tiamin naik dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika digunakan A.
rouxii dan 0,12 mg/100g jika digabung dengan E. burtonii.
Pada umunya tape singkong memiliki komposisi air 56 – 69%, etanol 3%, pH
4,38 – 4,75, total asam 0,63 – 0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat
40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu 0,7%.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar